奶制品的分類

　　一、內蒙古奶食品的分類

　　一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

　　二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

　　三類是煉乳類。

　　四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

　　五類是干酪類。如蒙古酪酥。

　　六類是乳冰淇淋類。

　　七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

　　二、乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工制作的產品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

　　三、鑒別方法

　　1.色澤

　?。?）正常乳：

　　脂肪球-酪蛋白膠?！獙θ展獾牟灰巹t反射（散射），呈現白色；

　　脂溶性胡蘿卜素和葉黃素——淡黃色；

　　水溶性核黃素，存在于乳清中——熒光性黃綠。

　?。?）異常乳

　　紅色——炎癥；

　　黃色——初乳（濃稠）；

　　變紅、變藍——細菌污染乳

　　折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關系，由此可判定牛乳是否摻水

　　2.滋味與風味

　?。?）正常

　　乳香味：含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質構成正?？诟校褐厩?酪蛋白膠粒，柔和醇厚

　　滋味：Na、CL-咸味，Mg、Ca苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

　?。?）異常

　　乳香味弱：熱處理過

　　牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味

　　3.比重（相對密度）

　　15℃時，正常乳的平均比重為1.032，脫脂乳為1.037

　　乳的相對密度在擠乳后1h內較低，后逐漸上升

　　由于氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果

　　不宜在擠乳后立即測試比重

　　檢驗用語：比重32度（即1.032）

　　四、滅菌方法

　　在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。

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