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觀察顏色，鮮嫩牛肉的肌肉顏色均勻，有光澤，脂肪潔白或乳黃，肉皮不紅。鮮肉色略深，肉切光亮，肉厚而無光澤。紅肉中肌肉顏色暗紅，無光澤，脂肪發黑，呈綠色。
嗅覺上，鮮肉帶有鮮肉特有的正常味道。鮮嫩的牛肉略帶氨味或酸味。腐壞的牛肉帶有腐臭的味道。根據牛肉粘度，牛肉表面微干，摸時不粘手。鮮肉表面干燥、粘手，新肉切面潮濕。腐爛的牛肉表面很干或粘稠，新切面也有粘性。
觀察牛排的彈性，鮮肉指壓后的凹陷可以立刻恢復。鮮肉指壓后小坑恢復緩慢，但不能完全恢復。劣質牛肉指壓后凹陷無法恢復，且留下明顯的痕跡。
烹調中，良質凍牛肉(解凍肉湯)肉湯透明、澄清，脂肪凝塊浮在表面，有香味。熟化牛肉(解凍后)湯汁略渾濁，脂肪浮在肉湯表面，鮮味差。腐乳牛肉(解凍后)肉湯渾濁，呈黃色或白色絮狀物，浮在表面的脂肪極少，氣味難聞。
牛排雖然能幫助男人增加肌肉，但也不能多吃哦。
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